Раскрываем секреты применения дрожжей

Содержание

Как правильно использовать дрожжи для подкормки и защиты растений

Раскрываем секреты применения дрожжей

Не каждый может позволить себе покупать разнообразные удобрения в магазинах. Если вы хотите сэкономить или привыкли все делать самостоятельно, этот материал будет вам интересен. Поговорим о том, как применять дрожжи в саду и огороде.

Задумывались ли вы над тем, что препараты, содержащие высокую концентрацию эффективных микроорганизмов (так называемые ЭМ-препараты) можно заменить обычными пекарскими дрожжами?

Удобрение из дрожжей: в чем польза?

Дрожжи содержат немало питательных веществ: белки, ценные минералы, микроэлементы, аминокислоты. Полив растений дрожжами не только послужит прекрасной подкормкой, но и окажет стимулирующее действие на корневую систему еще неокрепших саженцев. Дрожжи богаты цинком, органическим железом, медью, марганцем, витаминами группы B, цитокининами и ауксинами.

Дрожжи – это отличная альтернатива ЭМ-препаратам. Так же, как и “магазинные” удобрения, они помогают восстанавливать плодородные свойства истощенной почвы, укрепляют иммунитет растений, повышают устойчивость к капризам погоды, защищают от вредной микрофлоры. 

Подкормка дрожжами: как приготовить?

Рецепт подкормки растений дрожжами довольно прост: 200 г свежих дрожжей растворите в 1 л теплой воды, перелейте в ведро и доведите раствор до 10 л. Чтобы провести подкормку сухими дрожжами (менее эффективный вариант), разведите 10 г сухих дрожжей (1 пакетик) в 10 л воды, добавьте 2 ст.л. сахара, перемешайте и поставьте на 2-3 часа в теплое место.

Способы применения дрожжей в саду и огороде

Подкормку помидоров и огурцов дрожжами проводят из расчета 1 л раствора на 1 растение (это подходит также для баклажанов и перца). Для других культур (моркови, лука, свеклы) берут 3 л раствора на 1 погонный метр. При подкормке клубники дрожжами используют большее количество препарата: 4-5 л на 1 погонный метр.

Для внекорневой подкормки растений концентрацию уменьшают: на 10 л воды берут 100 г свежих дрожжей, затем добавляют еще 5 л воды. Пропорции внесения не меняются.

Под ягодные кустарники вносят по 10 л (1 ведро) раствора, для подкормки плодовых деревьев необходимо от 1 до 5 ведер в зависимости от возраста дерева.

Дрожжи против фитофторы

Чтобы защитить растения от опасного заболевания, проводят опрыскивание по листьям. Время первой обработки – спустя 2 недели после высадки рассады.

Затем растения подкармливают с интервалом 12-14 дней до начала бутонизации. Этот натуральный фунгицид убережет посадки не только от фитофтороза, но и от мучнистой росы.

Концентрация и расход препарата – такие же, как при внекорневой подкормке.

Подкормка комнатных растений дрожжами

Подкормка цветов дрожжами поможет в том случае, если растения стали чахнуть или замедлили развитие. 50 г свежих дрожжей растворяют в 0,5 л теплой воды и доливают еще 2,5 л. После обычного полива вносят дрожжевой “коктейль”, процедуру повторяют с интервалом 7-10 дней, если есть необходимость. Такая подкормка особенно актуальна весной.

Как еще применять дрожжи?

В дрожжевом растворе можно замачивать семена перед посадкой, чтобы ускорить прорастание.

Для этого 20-30 г свежих дрожжей разводят в 0,5 л теплой воды, затем смачивают в растворе марлю или другую подходящую ткань, заворачивают в нее семена.

Марлю кладут в воздухонепроницаемый пакет, делают несколько отверстий и оставляют в теплом месте. Когда семена набухнут, их высевают в горшки или открытый грунт.

Также дрожжи применяют для стимуляции корнеобразования. Так, чтобы укоренились, к примеру, черенки смородины, готовят раствор из 60-70 г свежих дрожжей и 0,5 л теплой воды. В раствор на 2 суток помещают черенки, затем его меняют на обычную воду и оставляют до прорастания корешков.

Удобрение из дрожжей для огорода: делаем сами!

Заправским “самоделкиным” предлагаем приготовить не только удобрение, но и дрожжи своими руками. Итак, перейдем к рецептам домашних дрожжей.

Рецепт 1. На куске влажной ткани разложите 1 стакан зерен пшеницы, оставьте до прорастания. Затем измельчите проросшие зерна в кофемолке, добавьте 2 ст.л. сахара, 2 ст.л.

муки, долейте немного воды (до консистенции густой каши), размешайте и варите 15-20 минут в эмалированной посуде. Уберите получившуюся массу в теплое место на 1,5-2 дня, чтобы началось брожение.

Закваска готова! Перед применением ее разводят в 10 л воды, процеживают и подкармливают растения (см. выше). Для внекорневой подкормки добавляют еще 5 л воды.

Рецепт 2. 1 стакан шишек хмеля залейте 1,5 л кипятка и варите на медленном огне 1 час. Отвар процедите, остудите и добавьте 2 ст.л. муки и 2 ст.л. сахара, поставьте в теплое место на 2 дня. Когда начнется брожение, добавьте к настою 2 вареные измельченные картофелины и оставьте смесь еще на сутки. 1 стакан закваски разведите в 10 л воды (для опрыскивания – в 15 л).

Особенности применения дрожжей на загородном участке

  1. Дрожжевые грибки комфортно чувствуют себя в теплой среде, учтите это и для приготовления раствора используйте только теплую воду (30-40°С). Подкормки желательно проводить в теплую солнечную погоду, чтобы процедура была максимально эффективной.
  2. Обработки против грибковых заболеваний проводите до конца первой декады июля.
  3. Вносите дрожжевой раствор под корень только после полива, чтобы не допустить ожога корневой системы. В жаркую погоду внекорневую подкормку проводите рано утром или в вечернее время, чтобы не обжечь листья растений.
  4. Если после внекорневой подкормки дрожжами пошел дождь, повторите опрыскивание после того, как листья подсохнут.
  5. Не перекормите растения! Универсальная схема такова: 1 подкормка под корень в апреле-мае, затем повтор через 2-3 недели. Либо 3-4 внекорневые обработки в апреле-июне.
  6. Чтобы из-за активной жизнедеятельности дрожжевых микроорганизмов почва не истощалась, регулярно подкармливайте растения компостом, перегноем и другими органическими удобрениями.
  7. Дрожжевые грибки хоть и вырабатывают фосфор и азот, все же поглощают кальций и калий, содержащиеся в почве.

    Чтобы поддерживать баланс, подкармливайте растения древесной золой (0,5 л на 1 кв.м) либо сернокислым калием или кальциевой селитрой (расход по инструкции).

Источник

Источник: https://moyadacha.temaretik.com/1295535214491077274/kak-pravilno-ispolzovat-drozhzhi-dlya-podkormki-i-zaschity-rastenij/

Всё о кулинарных дрожжах

Раскрываем секреты применения дрожжей

Дрожжи – это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось “отлавливать” дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.

Дрожжи – это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).    

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.

Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.

Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста 

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
(Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы – больше). 

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей,
поэтому– 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч.л. = 15 г свежих,
2 ч.л. = 20 г свежих,
2.5 ч.л. = 25 г свежих.

10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара) – это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней “киснуть”. В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря “усиленному питанию” (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые “античные” опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Пропорции для дрожжей российского и западного производства

  Очень большое число рецептов выпечки  предполагает взять российские прессованные дрожжи. Но если Вы живёте не в России ( либо, живя в России, пользуютесь сухими или быстрорастворимыми дрожжами западного производства), следует знать, что они ведут себя в тесте иначе. Поэтому при замесе теста с такими дрожжами и обращаются иначе.

Если печь с прессованными дрожжами, то в рецептах   западных дрожжей брать в 1.

7-2р меньше, чем указано отечественных российских дрожжей
И наоборот, если печь по западным рецептам, где требуются прессованные дрожжи, а вы печете на отечестванных прессованных дрожжах, то взять отечественных прессованных дрожжей в 1.7-2р больше чем указано в рецепте.

 

Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте. 

Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте. 

Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.

Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства. 

  Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов  хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать главным образом между прессованными и сушеными, между отчественными и западными.

Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:

  • тесто будет  х у ж е  подниматься,
  • объем хлеба будет м е н ь ш е,
  • тесто будет  пахнуть дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах),
  • корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре.  

Использование дрожжей

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде раствора. Т.

е  сначала берут  прессованные дрожжи и теплую воду (38С) – в 3-4 р больше чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде и так вливают в емкость,  где месится тесто.

  

Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде.  Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный. 

Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности.

Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте.

Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре  до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток. 

Сухие  быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется.

  Их или  тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста.

И тот, и другой приемы предохраняют быстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста – слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.

Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей.   

При размачивании  дрожжи  восстанавливают из “спящего” сухого состояния в ожившее влажное. Активация дрожжей, неважно каких, сухих или прессованных, – это доведение их до стадии максимального выделения газа, оптимального для них обмена веществ.

 
Активация дрожжей не нужна, если тесто опарное, но очень часто важна, если тесто безопарное или по интенсивной технологии.  В опаре дрожжи автоматически активируются. 

Одним из способов активации дрожжей является создание  жидких дрожжей.

Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий “клейстер” остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень  быстро размножаются и ведут себя очень активно.

  Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками:  мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.   

 
Правильное размачивание дрожжей

  •  прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде, чем влить в тесто/опару
  • сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для восстановления дрожжевых клеток
  • сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С

Правильная активация дрожжей

1. В воде с сахаром (“бражка”, water brew):

  • на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С
  • на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С
  • на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час. После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.

Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).

2.

В воде с мукой (“болтушка”, flour brew)

  • Взять половину всей муки по рецепту и добавить к ней точно такое же по весу количество воды 45С и все дрожжи по рецепту.
  • Перемешать и оставить на 2 часа.
  • После этого использовать для замеса теста или хранить в холодильнике в течение 24часов.

Серия сообщений “Термины”:

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Источник: https://zirina479.livejournal.com/118861.html

Ошибки и секреты приготовления дрожжевого теста

Раскрываем секреты применения дрожжей

Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.

Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто.

Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто.

Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя.

А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом.

Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.

Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее.

Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться.

Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

  1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
  2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место.

    Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
    Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль).

Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.

Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%.

Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне).

Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.

Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники).

Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.

Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.

Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто.

Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.

Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться.

Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

  • оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
  • зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
  • плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.

Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

источник

Делитесь этим рецептом с друзьями в социальных сетях!

Источник: https://cooktasty.club/oshibki-i-sekretyi-prigotovleniya-drozhzhevogo-testa/

Дрожжи и все что Вы о них не знали

Раскрываем секреты применения дрожжей

Дрожжи – это своеобразные грибки маленького размера с неповторимой организацией и уникальным циклом развития.

Каждая клетка в дрожжах это самостоятельная, независимая единица со своим обменом и жизнедеятельностью. По сути, каждый гриб – это одна малюсенькая клетка, видимая только в микроскопе. Но, конечно, эти одноклеточные грибы, «созданы» иначе, чем грибы обыкновенные.

Ведь в ходе долгой эволюции их питание и среда обитания претерпевали сильные изменения. Дрожжи размножаются с огромной скоростью. Жить они любят в тепле и жидкостях с большим содержанием веществ органического происхождения. Оставьте на несколько дней любой сахарный раствор в теплой комнате.

Скоро вы почувствуете алкогольный запах – это дрожжи начали свой активный рост. Обладая уникальной способностью «бродить», их еще называют « бродильными грибками». Об этом живом организме люди знают очень давно, применяя дрожжи в своих, в основном, кулинарных нуждах.

Вот уже многие сотни лет дрожжи используются людьми в приготовлении хлебных и винных продуктах – символах человеческой цивилизации.
Химический состав дрожжей зависит от их вида и от той среды, в которой они живут и размножаются. Дрожжи – это четверть сухого вещества и три четверти воды.

Сухое вещество представлено углеводами, жирами, белками, неорганическими веществами, азотом.

  • Пекарские дрожжи самые простые в применении. Их нужно просто высыпать в массу и замесить тесто. Они продаются во всех магазинах и расфасованы в небольшие упаковки. Имеют относительно большой срок хранения.
  • Прессованные (кондитерские) дрожжи немного отличаются от пекарских составом. Перед применением их необходимо развести теплой водой.
  • Сухие активные дрожжи также нужно растворять в теплой воде. В четыре части воды всыпать одну часть дрожжей и оставить на десять минут. Затем размешать и немного подождать еще.
  • Быстрорастворимые дрожжи имеют все те же свойства, что и активные, но к применению они готовы уже через 10 минут после растворения их в теплой воде.
  • Пивные дрожжи отличаются от всех кулинарных дрожжей. Их видов также большое количество. Поэтому все пиво очень разное с разными характеристиками. Например, эль делается на дрожжах, менее восприимчивых к спирту. Пивные дрожжи жидкие и не требуют растворения перед использованием.
  • Дрожжи для приготовления кваса. Они «работают» в паре с молочнокислыми бактериями.
  • Дрожжи для шампанского и вин сильно отличаются от остальных тем, что могут жить в спиртовой среде и при высоких температурах.
  • Диетические (пищевые) дрожжи не используются в кулинарии. Они продаются в аптеках и отделах здорового питания. Эти грибки проходят термическую обработку и становятся как бы неактивными. Но структура клеток не разрушается и остается цельной. Такие дрожжи сохраняют в себе все полезные белки и витамины.

Полезные свойства дрожжей

Дрожжи буквально наполнены железом, белками, витаминами группы В, необходимыми для обменных процессов. Легкоусвояемые белки это кирпичики из которых строятся наши клетки. Благодаря им идет процесс образования гормонов, ферментов, гемоглобина.

Дрожжи содержат аминокислоты — лейцин, триптофан, валин, изолейцин, метионин, треонин, лизин, которые попадают в организм лишь с пищей. В дрожжах много калия, кальция, магния, фосфора, а также меди, марганца, цинка. Опосредовано дрожжи повышают физическую активность, улучшают самочувствие, поднимают тонус.

Эти чудные грибки стабилизируют деятельность и кишечника и поджелудочной железы, обогащают микрофлору. Они поднимают аппетит и усвояемость пищи. Укрепляют иммунитет и выводят из организма шлаки и токсины. Очищают кожу, делают более крепкими волосы и ногти.

В современном мире дрожжи применяются не только в хлебопечении и кулинарии, вообще. Они задействованы в изготовлении лекарств и БАДов.

Дрожжи в кулинарии

Дрожжевое тесто используется для приготовления самой разной выпечки. Хлеб, пироги, булочки, блины, оладьи – вот самый неполный список «вкусностей» и «полезностей», которые могут получиться из теста на дрожжах.

Дрожжевое опарное тесто

Это тесто применимо для сдобных булочек или сладких пирожков. Берем сухие дрожжи (20 гр.) и растворяем их в слегка подогретом молоке (пол стакана) с добавлением сахара (1 ст. л.) Через 10 минут выливаем эту смесь в стакан муки. Муку важно просеять, чтобы она напиталась кислородом. Опара готова.

Ставим ее на часик в тепло. Когда она поднимется, а затем осядет, на ее поверхности будут видны трещинки – это нормально. Берем 4 яйца и растираем их с сахаром (100 гр.) и солью. Затем нужно растопить маргарин (70 гр.) или сливочное масло. Остывший маргарин смешиваем с растертыми яйцами. Туда же вливаем опару.

И уже потом добавляем еще 1 стакан муки. Теперь нужно тщательно перемешать сдобу с опарой и влить туда 50 гр. растительного масла. Месить тесто минут 20 так, чтобы оно в конечном итоге не прилипало к стенкам миски.

Накрываем тканью или салфеткой и ставим в теплое место.

Готовое тесто будет приятным на ощупь и эластичным.

Печеночный рулетик

Начинка для рулета готовится просто. Сырую говяжью печенку (200 гр.), две луковицы и одну морковку перемалываем на мясорубке. В полученный состав добавить сырое яйцо, соль, перец и какие-нибудь травки, которые любят в вашей семье.

Влить ложку растительного масла и основательно перемешать
Дрожжевое тесто (0,5 кг.) раскатать тонким, но большим пластом. А сверху намазать полученной массой. Все скатать в рулетик и хорошенько защипнуть края, что масса не вытекла.

Запекать в духовке около 30 минут.

Как приготовить дрожжи самим

Дрожжи можно приготовить самостоятельно. Рецепт, которому уже почти 5000 лет, вполне осуществим в условиях домашней кухни. На воде замесить муку (200 г.) Когда тесто поднимется – сделать из него шарик, наподобие колобка, обсыпать мукой и поставить на пару дней высыхать и твердеть. Тесто станет кислым, и его можно будет использовать как разрыхлитель для выпечки.

Хмельные дрожжи тоже можно приготовить дома. Сварите цветки хмеля в обыкновенной воде. В получившуюся жидкость, когда она остынет, добавьте муку и сделайте тесто покруче. Приготовьте из него небольшие лепешечки, высушите их и посыпьте мукой.

Другой рецепт основан на пшеничной муке. Пол стакана муки разведите теплой водой (3/4 стакана). Каждые три дня добавляйте в эту массу 1 ложке теплой воды.

А на 4-ый день проварите ее на несильном огне. Охладите и всыпьте туда 1 ложку муки. Всыпайте муку так еще два дня. Через неделю дрожжи будут готовы.

Хранить их лучше в холодильнике в стеклянной банке около 10 суток. Не замораживать!

Хлебно-молочные дрожжи. Залить молоком черный хлеб и

дать постоять в тепле сутки. Полученную жидкость процедить через 1 слой марли и отжать. Еще раз процедить, но теперь через 3 слоя. Полученный настой использовать для теста.

Дрожжи на изюме. 100 г мытого изюма залить водой (о, 5 л) и положить немного сахара. Поставить в тепло. Через 5 дней смесь забродит, и на ней и можно будет замесить тесто.

Калорийность дрожжей

В разных типах дрожжей сильно разниться состав белков, жиров и углеводов. Поэтому и калорийность этого продукта будет варьировать. В 100 г прессованных дрожжей — 109 ккал, в сухих – 75,1 ккал. Энергетическая ценность пивных дрожжей– 452 ккал.

Как выбирать дрожжи

Свежие дрожжи имеют специфический, но все же приятный запах. Если они пахнут неприятно и резко – не покупайте их. Дрожжи хорошего качества должны быть бежевого цвета и легко ломаться.

Скользкие, мягкие дрожжи скажут вам о том, что к ним давно не поступал кислород, и тесто они поднять не смогут.

О конце срока годности намекнет и потресканная структура дрожжей – такие, скорее всего, побывали на высокой температуре
Вообще, для дома покупайте небольшое количество дрожжей, не запасайтесь ими впрок.

Сухие дрожжи должны находиться в герметичной упаковке. Если целостность пакетика нарушена, значит, дрожжи испорчены. Эти микроорганизмы, даже в сухом виде не выносят температурных скачков и перепадов влажности. Разгерметизация емкости обитания грибка ведет к его гибели. А это значит, что ваше тесто не сможет подняться и превратиться потом во вкусную выпечку.

Как хранить дрожжи

Свежие дрожжи в домашних условиях при комнатной температуре хранят сутки. Их также можно заморозить, в таком случае срок хранения дрожжей вырастет до 2-х месяцев. Размораживать свежие дрожжи нужно естественным образом – никаких микроволновок или открытого огня. Вторично дрожжи замораживать нельзя. Нежные живые организмы гибнут при частой смене климатических условий.

Сухие дрожжи хранятся долго. Сухое прохладное место обеспечит им хранение в течение 2 лет. Открытая упаковка может храниться в холодильнике 4 месяца. Но при условии, что пакетик будет плотно закупорен или помещен в какую-либо герметичную емкость. Открытую упаковку с сухими дрожжами лучше использовать сразу.

Проголосуйте за популярность материала, кнопками социальных сетей, ПОЖАЛУЙСТА !

Источник: https://1001desert.com/2247-drozhzhi-i-vse-chto-vy-o-nih-ne-znali.html

Дрожжи. Приготовление и применение

Раскрываем секреты применения дрожжей

Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм натурального происхождения. Их используют при приготовлении вина и пива, также дрожжи — обязательный ингредиент хлеба и разной выпечки.

Благодаря им тесто становится рыхлым, приобретает пористую структуру, а готовый продукт получает приятный вкус. Находясь в тесте, ферменты дрожжей способствуют спиртовому брожению. В процессе спиртового брожения возникает диоксид углерода, который делает тесто рыхлым, обеспечивает ему пористую структуру.

Дрожжи являются живым микроорганизмом (грибок), способным к активному размножению при наличии благоприятных условий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи «питаются» сахаром, в результате чего из него получается спирт и углекислый газ. Они то и обеспечивают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерный кислый вкус.

В настоящее время пищевая промышленность занимается производством трех видов дрожжей — свежих (прессованных), сухих активных и сухих быстродействующих (инстантных).

Прессованные дрожжи

Это свежие дрожжи, подвергнутые прессованию. Прессованные дрожжи отличаются светлым цветом, дополненным желтоватым либо сероватым оттенком. Такие дрожжи должны быть лишены плесневого налета белого либо иного цвета, а помимо этого разных полос и всяческих темных пятен на поверхности.

Дрожжи должны иметь характерный запах, в котором должен чувствоваться немного аромат фруктов. Их используют, предварительно разведя в теплой жидкости, где они должны раствориться. 100 г прессованных дрожжей содержат 109 Ккал.

Высушенные дрожжи предлагаются в форме гранул, вермишели, крупок, а также порошка либо смеси данных форм. Что касается цвета данных «образований», то он может быть светло-желтым либо светло-коричневым.

Можно выделить два типа сухих дрожжей: активные и инстантные (быстродействующие). Разница между ними и остальными видами дрожжей заключается в режиме высушивания и способе применения, что особенно важно для потребителя.

Сухие активные дрожжи

Данный вид дрожжей предлагается в форме круглых гранул. Сухие активные дрожжи в обязательном порядке следует подготовить к использованию, для чего их разводят, иными словами, растворяют в воде.

Первым делом сухие активные дрожжи следует активировать, иначе говоря, растворить в теплой жидкости, оставить на некоторое время, чтобы они размякли, после чего перемешать.

Сухие быстродействующие – т.е. (инстантные, от  англ Instant —  немедленный) дрожжи.

Предлагаются в форме цилиндрических гранул. Перед использованием их не требуется активировать, их сразу же смешивают с мукой;

Инстантные дрожжи соединяют с мукой, не растворяя предварительно в воде. Это позволяет уменьшить время, необходимое для замеса.

Так сказать «Всегда готов!»

Другой разновидностью сухих дрожжей являются сухие дрожжи для ускоренной выпечки, обладающие увеличенной подъемной силой (англ.  Rapid-rise yeast).

В продаже имеются сухие дрожи, имеющие в составе разного рода добавки, которые обеспечивают готовому изделию увеличенный объем, золотистый цвет корки, аппетитный внешний вид и позволяют не терять форму. Есть также такие сухие дрожжи, которые специально предназначены для приготовления теста с малым содержанием сахара и масла.

Существуют сухие дрожжи, которые используются для приготовления теста с большой концентрацией сахара и масла. Из них готовят более сдобное тесто. В составе отдельных дрожжей присутствуют особые ферменты, благодаря которым процесс формирования гладкой, ровной поверхности теста занимает меньше времени.

Сухие дрожжи, выпускаемые различными производителями, отличаются подъемной силой. Иными словами, чтобы тесто стало больше в объеме, скажем, в 1,5 раза, при использовании дрожжей одних производителей придется подождать полчаса, дрожжей других производителей — полтора часа.

Продолжительность хранения сухих дрожжей отрицательно сказывается на их подъемной силе. Если дрожжи поместить на хранение в сухое помещение при температуре не выше 15 градусов, то в среднем будет наблюдаться ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно по сравнению с первоначальной подъемной силой, которую дрожжи имели в день их производства.

Подъемная сила любых видов дрожжей ухудшится, если их будут использовать в прохладном, нежели в теплом помещении.

Имеющие схожий вид пакетики дрожжей отличаются по массе (7 гр., 10 гр., 11 гр., 12 гр.), к тому же они рассчитаны на разное количество муки. Многие производители указывают, что 1 пакетик должен использоваться на 1 кг муки.

Однако возможны исключения: пакетик сухих дрожжей «Dr.Oetker» следует использовать на 500 г муки. Иными словами, на каждый килограмм муки придется использовать по 2 пакетика дрожжей данной марки.

Меры веса дрожжей

  1. Одна чайная ложка вмещает в себя 4 гр. сухих дрожжей.
  2. У шприца вы можете срезать верхнюю часть ровно по линии. В этом случае в его объем, равный 5 мл, поместится 3,3 гр. сухих дрожжей.
  3.  Вес прессованных дрожжей, размер которых соответствует спичечному коробку, равен 25 гр.
  4. Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 10 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 2,2 см.
  5. Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 25 гр.

    , то необходимо, чтобы его сторона равнялась 3 см.

  6.  Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 50 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи отличаются взаимозаменяемостью.

В соответствии с инструкцией на упаковках, сухие дрожжи от разных производителей могут заменить совсем иное количество свежих дрожжей.

Так, 10 гр. быстродействующих французских «САФ-МОМЕНТ» могут заменить 55 гр. прессованных дрожжей; 10 гр. немецких сухих дрожжей «Dr.Oetker» могут заменить 30 гр. свежих дрожжей.

Однако все же есть общее правило, используя которое можно определить пропорции сухих и прессованных дрожжей, поскольку именно прессованные дрожжи приводят в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей

  • колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
  • колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
  • колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
  • колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
  • Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
  • колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
  • колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
  • колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

Несмотря на то, что сегодня производится множество различных видов дрожжей, чаще всего для приготовления домашнего теста для пирогов применяют прессованные пекарские дрожжи, которые производят предприятия и фасуют в пачки весом от 100 г до 1 кг.

Рецептуры приготовления теста содержат информацию о норме расходования как раз таких дрожжей.

Собираясь приобрести дрожжи, в первую очередь следует учесть срок годности, а также что это за дрожжи — сухие активные либо моментально-быстрые (инстант).

Если речь идет о сухих активных, то такие дрожжи не требуется разводить в воде — достаточно высыпать их на поверхность и подождать в течение 10 минут, дабы выяснить, являются ли они активными.

При использовании моментально-быстрых (инстант) дрожжей их можно сразу всыпать к сухим ингредиентам (обязательно нужно убедиться, что они свежие).

Применяя дрожжи «момент», следует иметь в виду, что обминать тесто не требуется, уже сразу после первого подхода можно приступать к формированию изделий. Если выполнить обминания и начать второй подход, то у дрожжей «момент» может не остаться подъемной силы.

Прессованные дрожи, пусть они и очень свежие, должны быть непременно подвергнуты процедуре, которая позволит установить их всхожесть. Здесь понадобится полстакана теплого (ни в коем случае не горячего!) молока либо воды, в котором следует растворить дрожжи, затем насыпать 1 чайную ложку сахара и 1-2 чайные ложки муки и все перемешать.

Подождать 10-15 минут: в случае возникновения над дрожжами шапки пены они могут использоваться для приготовления теста. Допускается всыпать к прессованным дрожжам небольшое количество сахара и растереть. В этом случае они вступят во взаимодействие с сахаром и приобретут жидкое состояние, что позволит легче их размешать в молоке либо воде.

Приготовление домашних дрожжей

Качественные дрожжи можно в домашних условиях.

Домашние дрожжи из изюма

  1. Необходимо взять 100-200 грамм изюма, промыть его теплой водой и положить в бутылку с широким горлышком.
  2. Стеклянную емкость следует наполнить теплой водой, насыпать небольшое количество сахара, после чего завязать сверху марлей, сложенной в 4 слоя, и поместить в теплое место.
  3. По прошествии 4-5 дней содержимое начнет бродить — это подсказка о том, что пора готовить тесто.

Тесто должно получиться душистое и некислое.

Дрожжи из сухого хмеля

  1. Для приготовления дрожжей понадобится хмель, который кладут в кастрюлю и заливают объемом вдвое больше хмеля горячей воды и кипятят.
  2. В случае появления хмеля на поверхности его нужно топить в воде с помощью ложки.
  3. Варить смесь следует до тех пор, пока количество отвара не уменьшится вдвое, после чего его нужно процедить.
  4. В остывший теплый отвар нужно добавить сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), муку (полстакана муки на один стакан отвара).
  5. Затем дрожжи следует поместить в теплое место, где они должны бродить в течение 2 суток.
  6. По истечении указанного срока дрожжи разливают по бутылкам, закрывают герметичными крышками и отправляют в холодное место на хранение.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут полстакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

  1. Свежий хмель помещают в кастрюлю, плотно утрамбовывая в ней, заливают горячей водой и кипятят в течение часа с закрытой крышкой.
  2. Дождавшись, когда отвар немного остынет, добавляют в него соль, сахарный песок и два неполных стакана пшеничной муки.
  3. Далее массу необходимо тщательно вымешать, пока она не станет гладкой, и поместить в теплое место на 36 часов.
  4. После этого нужно протереть две очищенные вареные картофелины, добавить их к дрожжам и снова поставить в теплое место для брожения на сутки.
  5. По прошествии указанного времени дрожжи разливают по бутылкам и укупоривают.

При приготовлении теста придерживаются следующей нормы: четверть стакана дрожжей на 1 кг муки.

Солодовые дрожжи

Солодом является засушенное и крупно перемолотое хлебное зерно, которое было пророщено в тепле и влаге.

  1. Здесь понадобится 1 стакан муки, которую смешивают с половиной стакана сахарного песка, затем добавляют 5 стаканов воды, 3 стакана солода и ставят варить в течение часа.
  2. Дав раствору немного остыть, его разливают по бутылкам, затем неплотно прикрывают пробками и помещают в тепло на день, после чего выносят на холод.
  3. При приготовлении хлеба придерживаются той же нормы расхода, что и в случае с дрожжами из сухого хмеля.

Осваивание дрожжей началось с Луи Пастера, который высказывался о скоплениях дрожжей, как о колониях одноклеточных организмов. Спустя некоторое время человек научился их выращивать.

В настоящее время дрожжи выполняют роль не только разрыхлителя теста, но и сырья для витаминной промышленности, где из него готовят витамины группы В и D.

Дрожжи нашли свое применение и в медицинской промышленности, где с их помощью производят некоторые препараты и ферменты, и микробиологической — создают питательные среды.

Источник: https://RealSovety.com/gotovim_vkusno/vipechka/prigotovlenie-i-primenenie-drozhzhej.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.